Alternativas tecnológicas para enfrentar la invasión del pez león (Pterois volitans, Linnaeus 1758) en el caribe Colombiano - Carreño Montoya, Omar; Cabrera Durán, Eduardo; Cabrera Durán, Eduardo; Bado Navarro, Bladimir; Codina, Gerardo (Ciencias Agropecuarias, 2020)
El estudio se realizó en el Centro Pesquero y Acuícola (CPA) del Programa Ingeniería Pesquera de la Universidad del Magdalena, ubicado en Taganga, Santa Marta, Colombia. Los análisis microbiológicos, bromatológicos y la prueba de aceptabilidad de los productos finales se efectuaron en los laboratorios de la sede central de la Universidad del Magdalena, Santa Marta. Los productos se elaboraron con formulaciones establecidas en el CPA para chorizos y butifarras de pescado, fijándose las mismas condiciones de trabajo. Se procesaron dos lotes de cada producto estableciendo el rendimiento de la especie de acuerdo a sus tallas y peso. Los filetes de los ejemplares de talla promedio 36.50 cm (lote 2), mostraron mejor rendimiento (44 %) que los de 25.03 cm (lote 1). En general, la pulpa y los productos elaborados con pez león (Pterois volitans), presentaron altos niveles de proteínas y bajas cantidades de grasas, confirmando la calidad alimenticia de esta materia prima y sus derivados (chorizos y butifarras). La composición química proximal de chorizos y butifarras de P. volitans, no muestran diferencias significativas entre los niveles de humedad, proteínas, grasas y cenizas. Al comparar con las especificaciones establecidas en la NTC 1325, se observa que las fracciones proteicas de estos embutidos cocidos están entre las categorías seleccionada y estándar (12 y 10% respectivamente) y por debajo de la Premium (14 %). Tanto en la pulpa como en los chorizos y butifarras de P. volitans, los resultados microbiológicos obtenidos, están por debajo de los límites máximos permitidos según resolución 122-2012 del MPS y la NTC 1325-2008 (5ta actualización). Los embutidos estudiados mostraron buena aceptación entre los panelistas no entrenados, la mayoría escogieron los niveles 1 y 2 extremadamente agradable y muy agradable, respectivamente. Sin embargo, al analizar individualmente las condiciones de color, textura, sabor y olor de cada producto, se observó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre sus características organolépticas. Se espera que los resultados obtenidos en este estudio permitan fomentar la captura y consumo.